Herstellung eines proteinreichen Snacks aus Beiprodukten der Fischereiindustrie

Herstellung eines Fischsnacks

Fisch ist eine wichtige Proteinquelle und laut der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) werden 6,7 % des humanen Proteinbedarfs über marine Ressourcen gedeckt. 171 Mio. Tonnen Fisch wurden im Jahr 2016 durch Fischfang und Aquakulturen bereitgestellt, wobei 87 % für den direkten menschlichen Verzehr verwendet wurden.

In Industrieländern bevorzugen Konsumenten auf Grund des geringeren Zubereitungsaufwands Fischfilets, infolgedessen entstehen bei der industriellen Verarbeitung von Fisch und Schalentieren je nach Fischart und Saison bis zu 70 % Nebenprodukte. Durch eine Zunahme der Bevölkerung, den wachsenden Wohlstand und dem daraus resultierenden erhöhten Bedarf an tierischem Protein besteht Handlungsbedarf. Sowohl aus ökologischen als auch aus ökonomischen Gründen sollten daher diese Nebenprodukte für die menschliche Ernährung verfügbar gemacht werden. Neben den ökologischen Belangen besteht ein gesteigertes Interesse seitens der Fischereiindustrie marktfähige Produkte auf Basis von Beiprodukte zu produzieren, da auf diese Weise eine Wertsteigerung des Gesamtprodukts Fisch erfolgen kann.

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zweimal pro Woche Fisch zu verzehren, denn Fische fungieren nicht nur als Proteinquelle, sondern bieten eine vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung für die menschliche Ernährung. Lachs ist gekennzeichnet durch einen hohen Proteingehalt und einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Diese Zusammensetzung sollte im hier vorgestelltem Projekt für die Entwicklung eines proteinreichen Snackproduktes genutzt werden. Der steigende Marktanteil im Bereich (proteinreicher) Snackprodukte und die zunehmende Forderung der Verbraucher nach Produkten mit gesundheitlichem Mehrwert, bei gleichzeitiger Verwendung natürlicher Zutaten (‚Clean Label‘) kann damit bedient werden. 

Die Prototypenentwicklung des Fischsnacks orientierte sich an den typischen Eigenschaften etablierter Snackprodukte auf dem Markt. Diese zeichnen sich sowohl durch eine knusprige Konsistenz als auch einen herzhaften Geschmack aus. Auch Farbe und Form sollten einem Snack entsprechen, um Irritation der Verbraucher zu vermeiden.

Zudem soll die geschmackliche Erwartungshaltung des Konsumenten an ein Produkt aus Fisch erfüllt werden. Das Maschinenbauunternehmen Baader, welches u.a. auf Fischverarbeitung spezialisiert ist, hat das „Baadering“-Verfahren zur Herstellung von Lachsfeinfleisch entwickelt. Dieses Halbfabrikat war Ausgangsmaterial der lebensmitteltechnologischen Entwicklung.

Im Technikumsmaßstab konnte ein knuspriger, herzhafter Fisch-Snack hergestellt werden, der bezogen auf den Gesamtbrennwert einen Proteinanteil von knapp 25 % aufweist. Somit darf das Snackprodukt nach VO w(EG) Nr. 2006/1924 sowohl als „Proteinquelle“ als auch „mit einem hohen Proteingehalt“ deklariert werden. Auch der Anteil an Omega-3-Fettsäuren liegt über der von der EU-geforderten Mindestmenge für eine nährwertbezogene und gesundheitsbezogene Angabe.

Der Snack darf als Quelle von Omega-3-Fettsäuren deklariert werden und die gesundheitsbezogene Angaben „zur Erhaltung des normalen Cholesterinspiegels, der normalen Sehkraft, der normalen Gehirn- sowie Herzfunktion“ tragen. Hierbei handelt es sich um Aussagen mit hoher Relevanz für den gesundheitsbewussten Verbraucher. Geschmacklich konnten sich schon die Besucher der Hausmesse von Baader GmbH + Co. KG im September überzeugen.

Erreichtes Projektziel:

Wandlung eines Fischereinebenproduktes in einen proteinreichen Snack mit vorteilhaftem Fettsäurespektrum.